El queso Mimolette significa literalmente “Medio blando”, que es como debe estar si queremos disfrutar de él. También se le conoce por “Vieux Lille” o “Boule de Lille”, puesto que se produce en la ciudad gala de Lille, en el Nord-pas-de-Calais.

Se elabora a partir de leche cruda de vaca, con una técnica muy parecida a la usada para la elaboración del queso edam, pero añadiendo un elemento muy característico: el achiote. Este ingrediente, originario de las zonas intertropicales del continente americano, tiñe de naranja la mezcla y aporta un ligero sabor picante, con aroma a nuez. También son aportados en la elaboración ciertos ácaros, con los que se produce una corteza grisácea mientras se busca un mejor sabor.

Esta variedad de queso debe envejecer un mínimo de 6 semanas. Si transcurren más de 6 meses, pasa a denominarse semi maduro y maduro cuando lleva un año entero en este proceso. El máximo es recomendable es de 24 meses.