La Cecina de León es carne de ternera ahumada y seca procedente de los cuartos traseras de bovinos de un mínimo de 5 años de edad y procedentes preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.

La parte exterior de la cecina tiene un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración. Al corte, la cecina tendrá distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso de maduración, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica. Tiene un sabor característico, poco salada y de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico.